卤菜培训技术学习:如何识别选购好陈皮

卤菜卤料的选择上,陈皮以色泽鲜艳、含油量大,香气浓郁者为佳。

储存温度应不超过20℃,以减小储存环境对其质量的影响。对光照射油点清晰,质柔韧,气清香者为佳。陈皮亦以片张欠而宽厚,皮厚,色红,气香为佳。广陈皮为地道药材。普通陈皮巾,川陈皮、台橘皮、建橘皮等质量均町.炕皮优于晒皮。陈皮商品以贮存陈旧者为佳。

卤菜培训技术学习:如何识别选购好陈皮

一、从手感区分:特别在霉雨天时就是用手去感触陈皮,年份越短皮身就越软,因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分,所以易受潮软身。而年份越长的陈皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。

二、从气味区分:陈皮具有三种气味(香、陈、醇)。3至8年的陈皮闻下去是带刺鼻的香气,并且带果酸味,甜中带酸;9至20年的陈皮气味闻下去清香扑鼻,醒神怡人,没有果酸味;而20至40年的陈皮闻下去是纯香味,甘香醇厚;50年以上的陈皮更是弥足珍贵,随手拈起一片陈皮一观一闻,陈化脱囊,超凡脱俗。

三、从颜色区分:年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色,外表面鲜红色、暗红色;年份高的陈皮内表面古红或棕红色,外表面棕褐色或黑色。

四、从口感区分:年份短的陈皮口味苦、酸、涩,而年份高的陈皮口味是甘、醇、陈。

五、从茶色区分:年份短的陈皮茶色是青黄色(甚至青色),其味酸中带苦涩,而年份高的陈皮茶色黄红色(甚至红色),气味清香,入口甘香醇厚。

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